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乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩定的乳狀液的一類物質。乳化劑是指能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質，食品乳化劑是GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》規定的22類食品添加劑之一。食品乳化劑是食品工業中用量最多的添加劑，在食品生產和食品加工過程中占有重要地位，幾乎所有食品的生產和加工均涉及乳化劑或乳化作用。
乳化劑應具備的條件
1、較強的乳化能力，并能在乳滴周圍形成牢固的乳化膜；
2、一定的生理適應性，不應對機體產生近期和遠期的毒副作用，無局部刺激性；
3、受各種因素影響小；
4、穩定性好。
乳化劑有哪四種
1、表面活性劑：
O/W型：HLB 8～16；W/O型：HLB 3～6（注意：關于W/O的HLB值前后不一致）；
（1）陰離子型：十二烷基硫酸鈉（SDS）、硬脂酸鹽、油酸鹽等。
（2）非離子型：司盤類（脂肪酸山梨坦類）、吐溫類（聚山梨酯類）、蔗糖硬脂酸酯、芐澤、賣澤等。
2、天然乳化劑——O/W：卵黃、阿拉伯膠、西黃蓍膠、明膠。
3.固體微粒乳化劑：
（1）O/W型：氫氧化鎂、氫氧化鋁、二氧化硅。
（2）W/O型：氫氧化鈣、氫氧化鋅、硬脂酸鎂。
4、輔助乳化劑：
（1）增加水相黏度：MC、阿拉伯膠。
（2）增加油相黏度：鯨蠟醇、硬脂酸。
